woensdag 29 augustus 2012

DE ABRUZZO EN HET ZWARTE GOUD: truffels waar je ze niet verwacht


Truffels – wie een beetje ingevoerd is in de wereld van de truffel, weet dat er eigenlijk twee  Italiaanse ‘truffel-hoofdsteden’ zijn: Alba in de Piemonte, als het om de witte truffel gaat en Norcia in Umbrië, als het de zwarte truffel betreft. Truffels die hier vandaan komen leveren letterlijk goud op: gemiddeld zo’n 1000 Euro voor een kilo zwarte truffel en ruim 2000 tot 5000 Euro voor een kilo witte truffel. Het spreekt voor zich dat je met deze prijzen soms al blij bent met een paar schilfers truffel op je bord. Toch is het opmerkelijk te weten dat ruim 40% van alle truffels die wereldwijd wordt verhandeld, niet uit een van deze provincies komt, maar uit de Abruzzo!

Wat heeft deze centrale, weinig bekende streek, ter hoogte van Rome, met een groot binnenland dat uit meerdere natuurparken bestaat, met de truffel? Welnu, aanvankelijk helemaal niets. Van oudsher vonden schaapherders deze vreemde knollen in de natuur, maar zonder te weten wat het waren, laat staan hoe ze te bereiden. Gekookte truffel was geen succes, ook bakken deed geen goed aan deze pokdalige aardappel. Verder lieten de schapen ze ook staan, dus geschikt dierenvoer bleek het ook al niet te zijn. Tot er handelaren uit het Noorden van Italië kwamen die tot ieders verbazing stelden dat dit truffels waren die bovendien het nodige geld konden opbrengen en die ze graag kochten.

Het gevolg was dat ruim 50 jaar de Abruzzeser truffels direct werden opgekocht en vervolgens in Norcia en Alba werden verhandeld, zonder men in de Abruzzo zelf een prijs bepaalde of er de truffel zelf verwerkte.  Daar is tegenwoordig verandering in gekomen en eindelijk is men zich bewust van de kracht, of liever de kwaliteit van de truffel uit de Abruzzo. In Sulmona worden de truffels bijvoorbeeld coöperatief verzameld, verwerkt tot truffelsaus, truffelolie en aanverwante producten en natuurlijk verkocht aan regionale restaurants en nationale handelaren. ‘We moeten maar eens ophouden altijd het laatste jongetje van de klas te zijn’ stelt Truffelkenner Angelo uit Sulmona dan ook terecht. En zo beleeft Italië eindelijk de emancipatie van de Abruzzeser truffel! Ook u weet er nu van!

Nieuwsgierig geworden naar de Abruzzo, een schitterende provincie, of wilt u misschien zelf eens mee op jacht met een gecertificeerde truffeljager, kijk dan op de site van ITALIA SU MISURA bij de culinaire maatreizen: mee met de jager en vervolgens een truffelkookworkshop of een diner met de truffel als leidraad. Het is allemaal mogelijk. TRUFFEL EXCURSIE EN KOOKWORKSHOP

Uiteraard behoren rondreizen door de bakermat van de truffel, de Piemonte, ook tot de mogelijkheden. Op aanvraag organiseert ITALIA SU MISURA graag voor een gezelschap vanaf 2 personen, een rondgang langs diverse trattoria’s en restaurants die beroemd zijn om hun truffelgerechten. Een rondreis die tegelijkertijd door het lieflijke lanschap van de Piemonte voert. Vraag na via info@su-misura.nl

Tot slot een aantal Italiaanse termen die in de truffelwereld worden gebruikt:
tartufo bianco – witte truffel
tartufo nero – zwarte truffel
lo scorzone – zwarte zomertruffel – de minst kostbare variant
la scorza – de schil, de schors
la polpa -  de pulp, het vruchtvlees
la tartufaia – de truffelvindplaats
la pastura – de truffelvindplaats, lett: de weide
il tartufai – de truffeljager
cavatore – graver, truffeljager
vanghino of vanghella - truffelschop
la ricerca del tartufo – de truffeljacht
fungo ipogeo – ondergrondse paddestoel – wat een truffels in principe is
zappatori – de gravers, diegene die abusievelijk de truffel te diep uitgraven waarbij ze de tartufaia dusdanig verstoren dat deze uitdroogt en uitsterft.
pseudo tartufai – de nep – truffeljager of zondagjager die onkundig, uit winstbejag handelt


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen